Nicht nur die inneren Werte zählen: Qualität und Sicherheit in der Lebensmittelproduktion

18.06.2010 | Dortmund
Von der Herstellung bis zum Management: Fresenius-Fachtagung gab Tipps für umfassende Qualitätssicherung

In der Lebensmittelindustrie sind Qualität und Sicherheit untrennbar miteinander verbunden. Deshalb müssen nicht nur einzelne Bereiche entlang der Wertschöpfungskette, sondern auch der gesamte Produktionsprozess als Einheit beobachtet, kontrolliert und nach Möglichkeit stetig verbessert werden. Den Unternehmen stehen dafür verschiedene Qualitätsmanagement-Systeme zur Verfügung, die ebenfalls einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess (KVP) unterliegen. Dennoch: Wo gehobelt wird, fallen bekanntlich Späne - und das gilt für jeden Produktionsbereich. Fehler oder Störungen können sowohl maschinelle als auch personelle Ursachen haben. Ein geeignetes Risikomanagement hilft dabei, die Fehlverläufe schnellstmöglich in den Griff zu bekommen. Ein intaktes Krisen- und Kommunikationsmanagement ermöglicht einen professionellen und sicheren Umgang mit Problemfällen innerhalb der gesamten Produktionskette. Wie man solche Instrumente im täglichen Arbeitsablauf integriert, welche Regeln beachtet und welche Vorkehrungen getroffen werden sollten, darüber informierten vom 16. bis 17. Juni 2010 die Referenten der zweiten Fresenius-Praktikertagung für QS-Leiter in Köln.

Qualitätsmanagement (QM) ist mehr, als Richtwerte festlegen: Durch sinnvoll installierte Prozess- und Handlungsschemata können langfristig Qualität und Sicherheit gewährleistet und somit Erfolge verzeichnet werden. Eine gute Auditpraxis hilft dabei, zu einem produktiven KVP zu gelangen, der wiederum Einfluss auf das QM hat. Kontinuierliche Verbesserungsprozesse fördern Normkonformität und legen die Weichen für erfolgreiches Wirtschaften. Sind erst einmal die Schwachstellen im Unternehmen entdeckt und mögliche Fehlerquellen identifiziert, können diese auch aktiv angegangen werden. Schweigen oder Vertuschung bei Fehlverläufen schaden dem Unternehmen nur, so die einhellige Expertenmeinung auf der Fachtagung der Akademie Fresenius.

IFS und HACCP: Qualität und Sicherheit bei Mensch und Produkt

Der internationale Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandard für Eigenmarken des Handels, der International Food Standard (IFS), dient der einheitlichen Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus der Produzenten und kann in allen Fertigungsstufen eingesetzt werden. Darüber hinaus fordert die EU für den Handel mit Lebensmitteln, dass alle Unternehmen das HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) erfüllen und auch dokumentieren. Hierbei steht ebenfalls die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern im Vordergrund.

Khaddouj Zinaoui (Chemische Fabrik Dr. Weigert) erläuterte auf der Fresenius-Fachtagung die Umsetzung der gesetzlichen Forderungen in die Praxis und stellte den Aufbau eines Hygienemanagements entsprechend des HACCP-Konzeptes vor. Diese Implementierung erfordert eine durchgängige Betrachtung der gesamten Wertschöpfungskette vom Rohstoff über die Produktion bis zum Endverbraucher. Die konkrete Entscheidung auf Geschäftsführungsebene bilde dabei die betriebsrechtliche Basis für alle weitere Aktionen, darunter auch die Beauftragung eines Hygiene-Teams, so Zinaoui. Die Aufgabe dieses Teams bestehe darin, betriebsspezifische Risiken und Gefahren zu analysieren und gezielte Maßnahmen zu erstellen. "Diese werden in einem betriebsspezifischen Maßnahmenkatalog zusammengetragen, durchgeführte Korrekturmaßnahmen dokumentiert und der Erfolg durch periodische Untersuchungen kontrolliert", fasste die Expertin zusammen.

Verpackung und Konformität: Es kommt nicht nur auf den Inhalt an

Immer wieder aufgegriffen wurde auf der Praktikertagung das Thema europäische Richtlinien, genauer die europäische Verordnung (EG) Nr. 1935/2004. Danach sind Materialien und Gegenstände so herzustellen, dass sie durch Lebensmittelkontakt weder die menschliche Gesundheit gefährden noch die Zusammensetzung und Eigenschaften der Lebensmittel zu stark beeinträchtigen. "Diese Verordnung macht eine Prüfung des Endproduktes unbedingt erforderlich - eine Konformitätserklärung für das verwendete Verpackungsmaterial reicht nicht aus", warnte Nadine Paul vom SGS Institut Fresenius. Dr. Markus Grube, Partner des Rechtsanwaltsbüros Krell Weyland Grube, unterstützte diese Argumentation und informierte das Fachpublikum über die rechtlichen Pflichten von Lebensmittelunternehmern beim Einsatz von Verpackungsmaterialien: "Es müssen geeignete Unterlagen bereitgehalten werden, mit denen die Einhaltung der Vorschriften nachgewiesen wird. Diese Unterlagen sind den zuständigen Behörden auf Verlangen zur Verfügung zu stellen." Dennoch: Die Konformitätserklärung des Herstellers entbinde den Verwender (Lebensmittelunternehmer) nicht von der ihm obliegenden Sorgfaltspflicht, zum Beispiel durch Stichproben, so Grube.

Produktkrise: Flucht nach vorne

Und was ist, wenn eine Krise unvermeidbar oder sogar bereits spürbar ist? "Im Krisenfall steht das gemeinsame Handeln im Fokus", betonte Dr. Michael Lendle, geschäftsführender Gesellschafter der AFC Risk & Crisis Consult GmbH. Bei Feststellung einer möglichen Gesundheitsgefährdung sei es wichtig, den zuständigen Vertreter der Behörde vor Ort frühzeitig anzusprechen. Relevante Informationen zum Vorfall müssten zusammengetragen und mögliche Risiken für den Verbraucher analysiert und bewertet werden. Lendle: "Dann ist man auch ideal darauf vorbereitet, bei behördlichen Rückfragen alle Sachverhalte offen darlegen zu können. Das weitere Vorgehen sollte dann im Krisenmanagement gemeinsam abgestimmt und die berechtigten betrieblichen Interessen gegen die öffentlichen abwägt werden. Im Zweifel sollte am Ende immer der freiwillige Rückruf oder die Marktentnahme stehen."

Quelle: Pressemeldung Die Akademie Fresenius GmbH

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